Enige tijd geleden las ik het boek ‘Eten, drinken en slapen’ van Ronald Giphart waarin hij verslag doet van zijn stages in de keukens van de drie sterrenrestaurants ‘Oud Sluis’ van Sergio Herman en ‘De Librije’ van Jonnie Boer in Zwolle. Sergio Herman is één van de twee chefs ter wereld die van de GaultMillau 20 punten scoorde, de maximum beoordeling, perfectie dus (Jonnie trouwens 19,5, ook niet slecht natuurlijk).
Hoe hectisch het er aan toe gaat in een keuken van een drie sterrenrestaurant beschreef Giphart goed. Het maakte nieuwsgierig naar meer. Zo bekeek ik afgelopen week de documentaire ‘Fucking perfect’ die is gemaakt door regisseuse Willemiek Kluijfhout die Sergio Herman volgde in zijn laatste maanden in Oud Sluis. Na 25 jaar had Herman genoeg van het restaurant en wilde op zijn hoogtepunt stoppen. De documentaire geeft een mooi inkijkje in het leven van een zeer bevlogen, hardwerkende man, die geen ander leven kent dan die van het voor meer dan 100% knallen voor zijn gasten. Altijd ‘het gas erop’ zoals hij tegen zijn personeel zegt.
Sergio Herman heeft alles geleerd van zijn vader, is opgegroeid boven de zaak en heeft naar eigen zeggen een fantastische jeugd gehad. Nadat hij de zaak van zijn vader heeft overgenomen heeft Herman alleen maar hard gewerkt. Een eerste huwelijk (met 2 kinderen) strandde, en ook zijn tweede huwelijk (met Ellemieke Vermolen waarmee hij ook 2 kinderen heeft) kan niet rekenen op veel aandacht van Herman. Schrijnend is om te zien hoe het wel tot hem doordringt dat het leven van zijn kinderen door zijn vingers glipt. Zijn oudste zoon is inmiddels een tiener. Hij realiseert zich dat hij zelf ook vaker een pintje had willen drinken met zijn vader. Maar zijn vader lijdt aan een vroeg beginnende dementie en vraagt Sergio om recepten die Sergio van zijn eigen vader heeft geleerd.
Op het afscheidsmenu komt Langoustine Old School (à la Nage), zoals Sergio die van zijn vader heeft geleerd. Zijn vader zit in het restaurant maar lijkt het niet te beseffen, zijn moeder des te meer…
Hoewel het begin van de documentaire toewerkt naar de sluiting van Oud Sluis, en de tijd die daardoor moet vrijkomen voor eigen gezondheid en gezin, wordt in het tweede gedeelte duidelijk dat deze rust er helemaal niet gaat komen. Herman heeft namelijk een nieuw project gevonden: zijn nieuwe Restaurant The Jane in Antwerpen, gevestigd in een 19de-eeuws militair hospitaal. Waar hij nog steeds meer dan alles geeft, hij kan niet anders. En inmiddels ook alweer 16 punten heeft vergaard. Je vraagt je af hoe het met Sergio Herman gaat aflopen, de tijd zal het leren.
Deze documentaire is een absolute aanrader!