lees-kookboek met (on)mogelijke recepten voor thuis

Fragment

11.51 uur
Michelin komt lunchen met vier man. Michelin komt lunchen met vier man. De implicaties van deze tijding zijn voelbaar in alle geledingen van het bedrijf. Iedereen staat strak. Michelin komt lunchen met vier man. Voor dit verslag is het natuurlijk een geweldige ontwikkeling, maar ik deel mee in de bezorgdheid die deze wetenschap veroorzaakt. Michelin komt lunchen met vier man. Alsof de bondscoach op de tribune zit, de rijinstructeur naast ons heeft plaatsgenomen, de rector meekijkt over ons eindexamenvel, de recensent ons boek heeft opengeslagen. Michelin komt lunchen met vier man.
‘Maakt dit iets uit voor jou?’ vraag ik aan Sergio, die zich voorbereid op de service.
‘Nee, eigenlijk niet,’ zegt hij. ‘Je kunt niet voor de ene tafel goed koken en voor de andere tafel slecht. Continuïteit is de basis van onze keuken, daar hebben we al die jaren aan gewerkt. Wij zijn de hele tijd bezig met consolideren. Je kunt niet plotseling je hele filosofie aanpassen, het staat zoals het staat. In principe maakt het dus niet uit dat Michelin vanmiddag komt lunchen, zij krijgen exact hetzelfde als alle andere tafels.’
In principe dus niet, maar in de praktijk merk ik aan alles en iedereen dat er bij dit service een extra spanning in de keuken hangt, een onbenoembare geur. Michelin komt vanmiddag lunchen met vier man. Dat verandert niets, al voelt het alsof het er nu op aankomt.
15.34 uur
Veel later. Rust in de keuken. De dampen zijn opgetrokken.
Natuurlijk waren er genoeg koks die voor mij ministeriële verantwoordelijkheid droegen, maar desalniettemin vind ik het uitermate stoer van Sergio dat hij mij vanmiddag heeft laten meedresseren. Het is allemaal goed gegaan. De borden zagen er perfect uit. Zo op het oog is er niets mis gegaan.
Langzaam trekt de spanning weg. De stand Oud Sluis-Michelin is inmiddels 8-0, er is niets meer wat deze score kan verpesten.
‘Was dit nou topstress?’ vraag ik aan Sergio.
‘Pas op, alle gasten zijn belangrijk,’ zegt hij fel. ‘Natuurlijk. Bij tafel 18 waren we op ons qui-vive, maar dat zijn we wel vaker. Eigenlijk is er iedere dag wel iets of iemand om scherp voor te zijn. Er is altijd wat, er zijn altijd gasten. Dat is mijn leven.’

Volgens Lily

Een geweldig inkijkje in de keukens van sterrenrestaurants De Librije en Oud Sluis (inmiddels gesloten). Een must-read voor al die mensen die blijven zeuren over dat de prijzen in de horeca zo hoog zijn, voor al die mensen die op de barricade gaan omdat ze een kwartier overwerk niet uitbetaald krijgen. Maar vooral een must-read voor levensgenieters! Deze week wordt mijn nieuwe 5-pitter met oven afgeleverd. Ga direct aan de slag met een recept uit dit boek, maar dan wel die voor de personeelskeuken! Te beginnen met Popeye’s duikboot…